縱有美食千千萬(wàn)，一碗米線走天下。
【資料圖】
臉盆大小的碗，澆上熱氣騰騰的鮮美高湯，韭菜、豆芽、燜肉、肥腸等幾十種配菜調(diào)料依次排開(kāi)任君選擇，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，排山倒海的味道齊齊奔赴著向口腔襲來(lái)——上頭、上癮，欲罷不能，給個(gè)神仙也不換。
云南人“甩米線”的滿(mǎn)足感，就像河南人對(duì)胡辣湯的熱愛(ài)、重慶人對(duì)火鍋的執(zhí)著、東北人對(duì)大醬的依賴(lài)，是融進(jìn)骨子里的飲食文化。
而在蕓蕓米線之中，又以“過(guò)橋米線”最廣為人知。作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國(guó)快餐巨頭之一，過(guò)橋米線的門(mén)店曾遍布全國(guó)大街小巷。
按說(shuō)這樣一種歷史悠久、特色鮮明、內(nèi)涵豐富的地方美食代表，到今天怎么都該做成不容小覷的大產(chǎn)業(yè)了。然而，事與愿違，隨著一間接一間過(guò)橋米線門(mén)店的倒閉，這個(gè)曾經(jīng)粉面界的最強(qiáng)IP，淪為了過(guò)氣網(wǎng)紅不說(shuō)，還被后浪螺螄粉吊打。
沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害。2022年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷(xiāo)售收入為600.7億元，快遞年寄量突破1億件；沙縣小吃年?duì)I業(yè)額逾500億元，門(mén)店超8.8萬(wàn)家；而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前過(guò)橋米線相關(guān)企業(yè)雖然超過(guò)6.5萬(wàn)家，但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬(wàn)多家。
也就是說(shuō)，超一半的過(guò)橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)狀態(tài)，往日輝煌蕩然無(wú)存。那么問(wèn)題來(lái)了，這過(guò)山車(chē)式的反轉(zhuǎn)，到底是怎么發(fā)生的？
云南米線江湖，如何馳騁美食賽道？
“云南”和“米線”這對(duì)官方認(rèn)定的CP，天生就是絕配。
作為中國(guó)米線第一大省，昆明八十年代的民間歌謠曾唱道：“打不盡的毛線，吃不完的米線”。足見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)米線的情有獨(dú)鐘。
米線的歷史最早可以追溯到南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“粲”，意為精米，起源于中原地區(qū)，隨著北方人向南方移民，類(lèi)似面條的米線也就跟著開(kāi)枝散葉去了。
之后，米線便發(fā)展出兩個(gè)分支，一個(gè)是以云南為大本營(yíng)的云南米線，另外一個(gè)就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。雖然原料都為大米，但米粉吃起來(lái)偏綿柔黏糯，米線則更水靈爽滑。
最重要的是，云南有26個(gè)少數(shù)民族，有著豐富的香料、物產(chǎn)，賦予了云南米線獨(dú)特的風(fēng)韻——大到一個(gè)市、一個(gè)縣，小到一條街、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。
光是烹飪?nèi)萜骶陀行″仭⒋箦?、砂鍋、陶罐等，制作手法包括燙、鹵、炒、煮、拌等，更不用提燦若繁星的云南“帽子江湖”。
帽子就是澆頭，既可以有燜肉、鹵雞、鱔魚(yú)、葉子（炸豬肉皮薄片）、羊牛肉這樣的葷帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的云南人，就在饞涎欲滴的米線飄香中，活得快樂(lè)而瀟灑。
與此同時(shí)，米線的美味蹤跡也遍布了整張?jiān)颇厦朗车貓D，幾乎云南每個(gè)地方，都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線、昆明的豆花米線、文山的酸湯米線、云縣的土雞米線，尤其是鼎鼎大名的蒙自過(guò)橋米線，更是云南米線王國(guó)里的熱門(mén)明星。
而過(guò)橋米線也有著一段動(dòng)人的故事。相傳300多年前，蒙自縣城的一位書(shū)生在島上日夜苦讀，他的妻子為送來(lái)的米線變涼而苦惱，某天機(jī)緣巧合下，妻子發(fā)現(xiàn)湯上浮著的雞油能聚熱保溫，便嘗試到島上用滾油燙熟切片好的食材，再放入米線，既解決了米線變涼問(wèn)題，味道還更上一層。
妻子于是如法炮制，天天經(jīng)過(guò)一段曲徑小橋送來(lái)米線，直到書(shū)生最后金榜題名，成就佳話，這便是云南過(guò)橋米線的由來(lái)。過(guò)橋米線在2008年被列入昆明市重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蒙自過(guò)橋米線的傳統(tǒng)技藝則在2015年列入了第四批《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
憑借著獨(dú)特的口感和歷史底蘊(yùn)，過(guò)橋米線逐漸走出云南，走上全國(guó)人民的餐桌，各地主打過(guò)橋米線的門(mén)店遍地開(kāi)花。
成立于2001年的蒙自源，到2017年底時(shí)，已在全國(guó)80多座城市擁有500多家門(mén)店，足跡遍布廣州、上海、北京、江蘇、重慶等地；同期崛起的阿香米線，2000年在山東淄博開(kāi)出第一家店，2004年進(jìn)入青島市場(chǎng)，到2018年底，阿香母線已在全國(guó)26個(gè)省146座城市開(kāi)出了500多家直營(yíng)店。
此外，還有過(guò)橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌，也紛紛在各區(qū)域崛起。
過(guò)橋米線迎來(lái)了一段“高光歲月”。
處境急轉(zhuǎn)直下，過(guò)橋米線為何失寵？
和大部分網(wǎng)紅單品的境遇相似，在經(jīng)歷爆火期后，過(guò)橋米線也碰到了發(fā)展瓶頸。
云南故事，固然為米線提供了絕佳的發(fā)展機(jī)會(huì)，但同時(shí)也帶來(lái)了許多的局限性。最矛盾的一點(diǎn)在于，正宗的過(guò)橋米線叫好不叫座。
地道的過(guò)橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與云南本土工藝難以分割。比如，作為過(guò)橋米線靈魂的湯底，強(qiáng)調(diào)高湯現(xiàn)熬，多用的是老母雞、大骨、老鴨、老鵝、宣威火腿等長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成。
還有米線也是關(guān)鍵。過(guò)橋米線用的是云南特有的“酸漿米線”，即先用大米進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成，但做好的酸漿米粉不易保存，基本放一天就干了。
除此之外，過(guò)橋米線還是真真正正的“功夫菜”。生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚(yú)片必須切得“薄幾如紙”，而又完整無(wú)缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。
偏偏在餐飲行業(yè)，想要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、持續(xù)性的發(fā)展，又離不開(kāi)去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化，過(guò)橋米線的“基因”，顯然與此背道而馳。
所以，為了節(jié)省時(shí)間、耗材，過(guò)橋米線逐漸被“科技與狠活”所取代，變得面目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底，價(jià)格更低廉的干米線，分量偷工減料的配菜，不正宗就算了，價(jià)格卻是節(jié)節(jié)看漲。
在云南之外，想吃上一碗過(guò)橋米線，均價(jià)得花25-40元。但根據(jù)艾媒咨詢(xún)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，選擇消費(fèi)中式快餐的人普遍預(yù)算都不高，43.7%的人預(yù)算在20元以下，85.2%的人可接受的價(jià)格不超過(guò)30元。
過(guò)橋米線的定價(jià)，正好處在一個(gè)“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐，動(dòng)輒三四十元一份的價(jià)格太貴，分量又太少，缺乏性?xún)r(jià)比；定為為中高端餐飲，過(guò)橋米線“一人食”的分餐制，又并不適合宴請(qǐng)、聚餐。
加上過(guò)橋米線講究對(duì)烹飪溫度的巧妙利用，需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放置不同的葷素配菜。
想要追求儀式感，一頓飯至少半小時(shí)以上的就餐時(shí)間，對(duì)忙碌的上班族來(lái)說(shuō)不算友好；而一股腦煮好端上來(lái)的過(guò)橋米線，又成了倒胃口的“過(guò)橋麻辣燙”，失去了那份活色生香。
何況，過(guò)橋米線再好，也不是無(wú)可替代。對(duì)消費(fèi)者而言，沒(méi)了過(guò)橋米線，還有蘭州拉面、重慶小面、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價(jià)廉的選擇。
外賣(mài)的興起，又讓過(guò)橋米線徹底失寵。原因在于，打包的米線無(wú)論是賣(mài)相還是口感，都將大打折扣，更適合堂食，而偏清淡的口感，又與這個(gè)“食辣”時(shí)代格格不入。
“過(guò)時(shí)”的過(guò)橋米線，不可避免地在下坡路上越走越遠(yuǎn)，風(fēng)光不再。
被螺螄粉吊打，云南米線能翻身嗎？
更致命的是，一旦離開(kāi)原產(chǎn)地，云南米線就成了沒(méi)有護(hù)城河的生意。
云南的地理標(biāo)志性品牌“過(guò)橋米線”并沒(méi)有統(tǒng)一的“標(biāo)志”認(rèn)證，這就導(dǎo)致過(guò)橋米線的經(jīng)營(yíng)七散八亂，出現(xiàn)各自打天下的局面。還有很多“掛羊頭賣(mài)狗肉”的餐飲企業(yè)混跡其中，大大影響了過(guò)橋米線的口碑和聲譽(yù)。
且直到去年5月，云南省健康委員會(huì)才發(fā)布了《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》。但讓人失望的是，這個(gè)規(guī)范解決的是比如“裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿”一類(lèi)的的技術(shù)問(wèn)題，并未上升到品牌維護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等戰(zhàn)略層面。
就算只是行業(yè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，在省外仍意見(jiàn)難以統(tǒng)一。據(jù)紅星新聞走訪探店報(bào)道，程度5家過(guò)橋米線店，不知情的就有3家，還有一家過(guò)橋米線店的廚師甚至直言：“這東西有什么規(guī)范，我又不是協(xié)會(huì)成員，它怎么處罰我！”
米線生意的日漸式微，也讓曾經(jīng)主打米線的餐飲們紛紛轉(zhuǎn)型，變成了多元化快餐門(mén)店。帶著濃厚云南元素的蒙自源，很早就在菜單上增加了米飯快餐類(lèi)產(chǎn)品，比如臘味筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過(guò)橋飯等。此外，蒙自源還增加了糍粑、小酥肉等常見(jiàn)小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。
大鼓米線也在菜單上推出了各種“煲”，取名“全聚”系列，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等；阿香米線則增加了米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作為主打的云南米線越來(lái)越邊緣化。
相比于云南米線的“坎坷”，“后輩”柳州螺螄粉則稱(chēng)得上是高歌猛進(jìn)。憑借鮮、香、辣的強(qiáng)烈風(fēng)味，螺螄粉搭上了流量快車(chē)，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應(yīng)，迅速風(fēng)靡全國(guó)。
柳州政府捕捉到了這一契機(jī)，全方位通力支持，迅速將螺螄粉產(chǎn)業(yè)打造出圈。無(wú)論是政府牽頭制定柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)，使“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證；還是從建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，到打造螺螄粉原材料基地的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，讓螺螄粉實(shí)現(xiàn)了預(yù)包裝技術(shù)突破，繼而走向全國(guó)。
又或是市政府領(lǐng)導(dǎo)親自直播帶貨到孵化淘寶村，推出“柳州螺螄粉美食節(jié)”、“螺螄粉小鎮(zhèn)”，層層遞進(jìn)地打造“柳州螺螄粉”品牌形象，刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。
從街頭小吃升華為大產(chǎn)業(yè)，螺螄粉的后來(lái)居上，既有強(qiáng)大全產(chǎn)業(yè)鏈條做支撐，又有完善的配套政策做后盾，還有踩準(zhǔn)消費(fèi)紅利的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)做媒介，最終厚積薄發(fā)，暢銷(xiāo)全國(guó)乃至海外。而這些“能力”，恰恰是云南米線所欠缺的。
從目前來(lái)看，云南米線的生產(chǎn)工藝和設(shè)備還處于落后和散弱的局面，質(zhì)量良莠不齊，生產(chǎn)效率低下。有一定規(guī)模的品牌屈指可數(shù)，能真輻射全國(guó)的更是鳳毛麟角。
但這些并非無(wú)法克服的問(wèn)題。在《云南省促消費(fèi)穩(wěn)增長(zhǎng)三年行動(dòng)計(jì)劃（2022-2024年）》中已明確提出“積極培育本土品牌”，意在推動(dòng)云南過(guò)橋米線等特色餐飲走出去，將進(jìn)一步加快以過(guò)橋米線為主的米線產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量體系建設(shè)。
且2020年以來(lái)，云南一直在積極實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施的建設(shè)，解決冷鏈物流“最先一公里”的問(wèn)題，盡最大程度保證“原汁原味”。
米線雖不屬于強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)，但勝在廣譜性高，市場(chǎng)前景仍大有可為。未來(lái)，云南米線能否再度煥發(fā)生機(jī)，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。
參考資料：
1.新周刊《云南美食的名片，混得比螺螄粉還慘》2.紅餐網(wǎng)《粉面大熱，云南米線卻不香了？》3.風(fēng)味星球《在云南米線面前，選擇比努力更重要》4.擁抱印度洋《云南米線為什么不是千億級(jí)產(chǎn)業(yè)，難在哪里？》
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